一次在餐厅吃饭，服务员在清理餐桌时，不小心将一个碟子打碎。老板过来说：“小心点啊！碟子不要钱嘛！”我心里想：“不就是个碟子吗？干嘛这么凶？”后来把这件事说给一位开餐厅的朋友。他说：“对我们餐厅老板和厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘，就该傻眼了。”

原来餐具破损的“水很深”。今天，我们就一起来看看如何应对餐具破损？

一、餐具破损造成的影响

1、降低菜肴品质

好的菜品讲究色香味俱全，这里的色，是一个整体感官效应。除了菜品本身的颜色外，盛放菜品的餐具也不可小觑。餐具，虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣，好比是菜品的嫁妆。

破损的餐具会从美观上降低菜肴品质。试想一下，顾客点了餐厅的招牌菜，上菜后发现餐具有破损，心里难免降低对菜品的期望。

2、影响顾客的体验感

餐具除了具有盛装、保温、清洁卫生这些实用功能外，还具有对美食的烘托、装饰、表现情趣等审美功能。因此，餐具给用餐者带来愉快的视觉享受，从而能增加他们的食欲。

破损的餐具容易使顾客产生不好的联想：这个碟子是怎么摔的？这个碗的缺口有没有人划破手、划破嘴？破损的餐具产生“禁止”的意思，无形中会通过潜意识来提醒大脑“进食要停止”，从而影响食欲。

3、增加餐厅经营成本

餐具是餐厅经营中的硬件设施，是餐厅经营成本的重要环节。餐具每天破上一两个看不出来，等月底一盘，管理者和厨师长就该傻眼了。尤其是对一些花费高成本设计的特色餐具，损坏了就得配套购买，这都是钱。

如果能大幅降低餐具损坏率，不仅会大大减低厨房成本，还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。

1、餐具使用标准

不同的餐厅对餐具有不同的使用标准。比如，对于鼎泰丰来说，即使餐具有轻微的裂痕、擦痕，也必须淘汰。

当然了，不同的餐厅要根据自己的经营成本和实力，制定出相应的餐具使用标准。

茶杯、玻璃杯、饭碗：杯口有缺口立即报损，这关系到客人的就餐安全。

碟、盘：有明显的影响美观的缺口立即报损。

筷子、瓷勺、调味勺：变色变形、有磨损立即更换。　

茶壶：茶壶嘴撞断需立即更换；无盖不能使用；壶身有裂痕立即报损。

2、制定餐具清洗标准

餐具的清洗方式，也会影响到餐具的破损和正常使用，所以要制定餐具清洗的标准。

金银餐具：在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该挤上牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。

竹制餐具：用抹布擦掉表面的残渣，放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干，否则容易长毛。

石锅、石板、铁板等：用抹布擦掉表面的残渣，完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净。使用一段时间后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破损。

特殊餐具：使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗。